酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占 1％～ 2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

　　酒精

　　酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量多的成分，微呈甜味。

　　酸类

　　酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；酸味大，则酒味粗糙。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。

　　脂类

　　白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

　　醛类

　　少量的乙醛是白酒FS:PAGE中有益的香气成分。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，它有清香味，对增强口味感作用很好。