甜味——主要来源于醇类，特别是含有甜味基因的多元醇．如丙三醇．丁四醇．己六醇．戊五醇等．这些多元醇都为粘稠体，因此还可赋予白洒柔绵的醇厚感．

　　酸味——酒中无酸不成味，酸量太少，则寡淡后味短，酸量过大，则酸味露头使酒味粗糙，过酸的酒，缺乏回甜感．

　　苦味——苦味主要来自过量的高级醇及琥珀酸，少量的单宁及较多的酚类和糖醛．酪醇少量时是香味，过多时是苦味．用曲量过多而带入酒醅中大量孢子，产生强烈苦味．使用污染青霉的曲或入池水份过少，底醅酸度过大，发酵时密封差，以及高温入池等都可能使酒中有苦味感．

　　辣味——白酒中的辣味主要来自醛类，极微量的乙醛即呈辣味．甘油醛，乙缩醛，以及过量的糖醛及高级醇也会产生辣味．

　　涩味——白洒中过量的乳酸．乳酸乙脂．高级醇．单宁等成份，均会使酒中带涩味，发酵不完全的酒，后味也有苦涩．

　　咸味——一般卤族元素的离子呈碱性，硫酸．硝酸及有机酸的碱金属盐均有咸味．若醇造用水硬度太高，使成品酒带有上述离子盐均有咸味感，使酒味粗糙．但微量的氯化钠等盐类能促进味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚，并产生似谷氨酸的旨味感．